Osmanlı mutfağının unutulmaz lezzetleri
Orta Asya, Anadolu, Ortadoğu ve Balkan ülkelerinin tatlarıyla zenginleşen Osmanlı mutfağının saklı kalmış lezzetleri...
Orta Asya, Anadolu, Ortadoğu ve Balkan ülkelerinin tatlarıyla zenginleşen Osmanlı mutfağının saklı kalmış lezzetlerini bugüne taşıyan restoranların sayısı günden güne artıyor. İşte bu alanda İstanbul’un en popüler mekanlarının paylaştığı özel tarifler:
BADEM ÇORBASI, Asitane Restaurant
Malzemeler (8 kişilik): * 500 gr. süt* 150 gr. badem* 50 gr. acı badem
* 100 gr. file badem* 4 çorba kaşığı un* 2 çorba kaşığı tereyağı
* 1 adet muskat, hindistan cevizi* 4 su bardağı et suyu* 2 su bardağı su
* 1 adet nar* Tuz* Yarım demet maydanoz
Hazırlanışı: Bademler akşamdan ıslatılır. Haşlandıktan sonra kabukları soyulur ve blender’dan geçirilir. Tencerede tereyağı eritilip un ilave edilir ve 5 dakika hafif ateşte kavrulur. Tenceredeki karışıma süt, su ve çekilmiş bademler eklenip ateşte 20 dakika kaynatılır. Çorbanın inmesine yakın Hindistan cevizi rendelenerek ilave edilir. Servis öncesinde tavada az miktarda tereyağı eritilir, biraz kemik suyu ilave edilip ince doğranmış maydanozla beraber karıştırılır ve çorbaya eklenir. Servis sırasında üzerine nar taneleri serpilir.
KUZU TANDIR, Divan Restaurant
Malzemeler (3 kişilik): * 1 adet kıvırcık kuzu kol (yaklaşık 1200 gr., kemikli olarak) n 1 adet 8-10 parçaya bölünmüş iri soğan
* 1 adet doğranmış havuç* Yarım adet kereviz (yoksa sap kereviz)* 10 adet tane karabiber* 1 adet defne yaprağı* Yarım demet maydanoz sapı* 4 diş sarımsak* 2 yemek kaşığı süt* 1 kaşık tereyağı
* 1 çay bardağı su n Tuz
Hazırlanışı: Doğranmış tüm malzemeyi kuzu kolla ovun ve sebzeleri bir fırın kabının altına koyun. Üzerini alüminyum folyoyla kapatıp önceden 180 derecede ısıtılmış fırına atın. Yaklaşık 3 saatte kuzu tandır pişer ama ara sıra suyuna bakıp az da olsa su ekleyin çünkü susuz kalırsa yanar ve acı olur. Piştikten sonra tandırın kemiklerini çıkarıp, etleri paslanmaz bir kaba koyun. Üzerini kapatıp sıcak olarak muhafaza edin. Çıkardığınız kemikleri bir tencereye koyun ve pişen tandırın altındaki sebzelerle suyunu da tencereye ekleyin. Kemikleri 3 bardak kaynar suyla, kısık ateşte, 1 saat kapağı kapalı olarak kaynatın. Ardından tülbent bezle süzün. Servis yaparken yanına iç pilavla birlikte 2 dilim tandırdan kesin ve tandırın üzerine 2 yemek kaşığı sosundan koyup üzerine kekik ekin.
BADEM VE ERiKLi KUZU iNCiK, Hotel Les Ottomans
Malzemeler: * 2 kuzu incik n 1 orta soğan* 150 gr. mürdüm eriği n 50 gr. beyaz badem n 1 diş sarımsak* 1 dal kekik n 1 defne yaprağı
* 1 adet havuç* Yarım demet ıspanak* 3 yemek kaşığı zeytinyağı* 1 adet çubuk tarçın
* 3 bardak kuzu veya tavuk suyu
Hazırlanışı: Kızgın tavada zeytinyağıyla tuz karabiberle tatlandırılmış kuzu incikleri kızartın. Kuzu incikleri kenara alıp aynı tavada küp doğranmış tüm sebzeleri, diş sarımsak, mürdüm eriği ve bademi kavurun. Kavurduktan sonra tavuk suyunu, çubuk tarçın, defne yaprağı, kekiği ve ıspanağı ekleyip tuz karabiberle tatlandırın. Derin bir tepsiye kuzu incik ve tüm malzemeleri koyun. Üzerini önce yağlı kağıtla daha sonra alüminyum folyoyla kaplayın. 150 derece fırında 2.5 saat pişirin. Erikli inciğinizi isli firik pilavıyla servis edebilirsiniz.
GEMiCi BÖREĞi, Matbah Osmanlı Saray Mutfağı
Malzemeler: (4 kişilik)* 2 adet yufka* 50 gr. beyaz peynir* 50 gr. tulum peyniri
* 40 gr. kaşar peyniri* 1 çay bardağı bezelye* 2 adet yumurta
* 1 çay bardağı zeytinyağı* 50 gr. bal
Hazırlanışı: Böreğin iç malzemesi için beyaz peynir, tulum peyniri, kaşar peyniri, bezelye ve ince doğranmış maydanozu karıştırın. Sonra yufkaları düz bir tezgahın üzerine açın, yufkayı ikiye kesin ve her katın arasına hazırlanan harcı serpin. Rulo halinde sarın, aralarına yumurta sürerek yapıştırın. İkişer santim kalınlığında kesin. Bir teflon tavada zeytinyağında kızartın. Üzerine bal gezdirip servis edebilirsiniz.
MUTANCANA, Hilton Doubletree
Malzemeler: (4 kişilik) * 1600 gr. kuzu eti* 1 avuç kızıl üzüm* Arpacık soğanı
* Yarım avuç soyulmuş iç badem* 4 adet incir* 2.5 çorba kaşığı tereyağı
* 2 çorba kaşığı bal* 2 çay kaşığı tuz* 2 su bardağı su* 2 çay kaşığı sumak
* 15 gr. ya da 1 çorba kaşığı un
Hazırlanışı: Tencerede eritilen tereyağına eti ilave edin ve suyunu çekene kadar kavurun. Soğanı ekleyip 20 dakika kadar kavurun. Bir kaşık un serpin ve 1-2 dakika daha kavurmaya devam edin. Ilıtılmış suyu ekleyin ve ağır ateşte 45 dakika pişirin. Üzümü, balı ve tuzu ilave edin ve 5 dakika daha pişirin. Yemeğin üzerine, sıcak suda haşlanmış bademi ve jülyen doğranmış incirleri tavada sote ederek yerleştirip servis yapın.
Milliyet
