Tahinli Katmer - Ayşegül Hanım'ın Mutfağı: Isparta
MALZEMELER
1 kase tahin
Zeytinyağı
Hamuru için;
Un
Su
Tuz
YAPILIŞI
Bir kaba un, su ve 1 tatlı kaşığı kadar tuz eklenerek yoğrulur. Kulak memesi kıvamında olana kadar yoğrulur. Ancak biraz daha yumuşak olana kadar su eklenmesi gerekmektedir. Katmer hamurunun kişi sayısı kadar tutulması gerekmektedir. Hamurun üzerine bez kapatılarak 10 dakika dinlendirilmesi gerekir. 1 kaseye tahin ve üzerine 1 çay bardağı kadar zeytinyağı eklenerek karıştırılır. Tahinin yumuşayıp sulanması gerekmektedir. Masaya un serpilerek hamurdan bezeler kesilerek yuvarlanır. 6 adet bezeyi tek tek un yardımı ile yufka inceliğinde açılır. Yufkaya tahin serpilerek el ile yayılır. Ardından yuvarlanarak rulo haline getirilir. Yufka iki kenarından biraz çekilerek uzatılır. İki ucundan içe doğru döndürülen hamur ortada birleştirilerek üst üste konulur. Her beze için aynı işlem yapılır. Gül şeklini alan hamurlar oklava ile açılarak yağsız teflon tavada pişirilir. Yüksek ocak ateşinde pişirilmesi gerekmektedir. Kızardıktan sonra üzerinde sıvıyağı gezdirilip sık sık çevirerek pişirilmesi gerekmektedir. Yemeğimizin yapılış süreci ortalama 30 dakika olup 8 kişilik servis edilebilir.
İkbebet - Deniz Hanım'ın Mutfağı: Mardin
Tane sumak 1 saat kadar bir kabın içinde normal suda bekletilmesi gerekir.
İç harcı için
Yarım kg kuzu kıyma
1 kg kuru soğan
6 adet kırmızı biber
6 adet yeşil biber
1 çay bardağı ayçiçek yağı
Yarım demet maydanoz
Karabiber
İsot
Kimyon
Yenibahar
Dış harcı için
2,5 kase dövme bulgur
1,5 kase köftelik bulgur
Kişniş
YAPILIŞI
1 kg soğan soyulup temizlenerek sudan geçirilir. Soğanlar ikiye bölünür. 6 adet yeşil biber çekirdeklerinden yarılarak temizlenir. 6 adet kırmızı biberin çekirdekleri alınarak temizlenir. Tüm sebzeler sudan geçirilerek ayrı rondodan geçirilir. Tüm harcın ince kıyılması gerekir. Ardından el yardımı ile sıkılarak acı suyu çıkarılır. Büyük boy tavaya 1 çay bardağı ayçiçek yagi konularak kısık ocak ateşinde soğanlar ve biberler kavrulmaya bırakılır. Harcın hafif pembeleşmesi yeterlidir. Ardından yarım kg kuzu kıyma da eklenerek kavrulur. Dış harcı için bir tepsiye 2,5 kase dövme bulgur, 1,5 kase köftelik bulgur,2 tatlı kaşığı kişniş bir gece evvelden su ile haşlanmalıdır. Ardından tüm harcın özdeşleşmesi için yoğrulmaya başlanır. Bulgurlar bastırılarak yoğrulmalıdır. Bir kaseye köfte açabilmek için su konulur. ikbebetin iç harcına 1 tatlı kaşığı karabiber, 2 tatlı kaşığı isot, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı yenibahar, 1 ,5 tatlı kaşığı tuz eklenerek karıştırmaya devam edilir. Yoğrulan dış harç bulgurları parçalara ayrılır. Yarım demet maydanoz bol sudan geçirilerek küçük küçük doğranır. Soğanlı biberli harca maydanozlar da eklenerek iç harç ocak ateşinden alınır. Hamur kıvamındaki iç harçtan ceviz büyüklüğünde bezeler alınarak yuvarlanır. Ardından parmak ile ortadan bastırilip döndürülerek ortası açılır. Bulgurun çatlamaması, ele yapışmayıp rahatça şekillenebilmesi için eller devamlı su ile ıslatılmalıdır. Hamur kıvamındaki oyularak açılmış topların içerisine iç harç konularak ay şeklinde kapatılır. Büyük boy tencerenin içerisine yarım kadar konularak içerisine 1 tatlı kaşığı tuz eklenir. Orta ocak ateşinde kaynayan suyun içerisine hazırlanmış olan ikbebetler konularak ortalama 15 dakika da haşlanır. Yemeğimizin yapılış süresi 45 dakika olup 6 kişilik veya kişi sayısı arttırılıp servis edilebilir.
Kahiye - Deniz Hanım'ın Mutfağı: Mardin
MALZEMELER
Yarım kg yağsız ve tuzsuz peynir
3 adet yufka
Sıvıyağ
ŞERBETİ İÇİN
1 bardak şeker
2 bardak su
Limon suyu
YAPILIŞI
1 kaseye 1 çay bardağı kadar sıvıyağ konulur. 1 kg yağsız tuzsuz peynir bir tabakta ufalanır. Fırın 200 derecede ısıtılır. 1 adet yufka açılarak kenarlarından katlanıp kare şekline getirilir. Karşılıklı iki ucu üst üste getirilen yufkanın hem ortasında kalan bölüme hem de kenarlarına sıvıyağ sürülür. Yufkanın ortasına bol peynir konularak karşılıklı kenarlar üst üste konularak kapatılır. Yufkanın açılmaması için kenarlarına ve orta kısmına bastırılır ve yağlanan fırın tepsisine yerleştirilir. 3 adet yufka için de aynı işlem yapılır. Hazırlanan yufkalar 250 derecede 10-15 dakikada pişirilir. Tencereye 1 bardak şeker ile 2 bar su eklenerek orta ocak ateşinde kaynatılır. Kaynamaya başladığında içerisine 1-2 damla limon suyu eklenerek ocak ateşinden alınır. Tatlılar fırından çıktığında servis tabağına alınarak üzerine şerbeti dökülüp servis edilebilir. Tatlımız 6 kişilik olup ortalama 30 dakikada yapılmaktadır.
Sembüsek - Deniz Hanım'ın Mutfağı: Mardin
İç harcı için;
Yarım kg yağlı kuzu kıyma
1 kg kuru soğan
6 adet kırmızı biber
6 adet yeşil biber
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
Yarım paket margarin
Sıvıyağ
İsot
Karabiber
Hamuru için
Un
Su
Tuz
YAPILIŞI
1 Kg kuru soğan soyulup temizlenerek sudan geçirilir. 6 adet kırmızı biber ile 6 adet yeşil biberin çekirdekleri temizlenerek sudan geçirilir. Ardından tüm harç rondodan geçirilerek ince kıyım haline getirlir. Tüm harcı el ile sıkarak acı suyu çıkarılır. Amaç harcın birbirine özdeşleşip dağılmamasıdır. Tüm harç bir kaba konularak içerisine, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı domates salçası, yarım paket margarin, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber, 2 tatlı kaşığı isot ve yarım kg yağlı kuzu kıyma ile tüm malzemeler yoğrulur. İçerine 1 yemek kaşığı ayçiçek yağı eklenerek yeniden yoğrulur. 1 kabın içerisine 2 kase un konulup ortası açılır. 2 tatlı kaşığı tuz tam ortasına konularak yavaş yavaş su eklenip yoğrulur. Hamurumuz kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğrulur. Avuç içi büyüklüğünde hamurdan parçalar alınarak bezeler haline getirilir. Bezeler çok inceltilmeden açılarak içerisine iç harç konulup yarım ay şeklinde kapatılır. Kenarlarına tırnak yardımı ile bastırılarak iyice kapatılır. Fırın tepsisi ayçiçek yağı ile yağlanarak fırın 200 derecede ısıtılmaya bırakılır. 1 adet yumurta sarısı kırılıp çırpılarak sembuseklerin üzerine sürülür. Fırının derecesi 250 dereceye ayarlanarak ortalama 30 dakika kadar pişirilir. Yemeğimiz 6-8 kişilik servis edilebilir.
Sakızlı ev dondurması - Pelin Hanım'ın Mutfağı: İzmir - Urla
MALZEMELER
1 su bardağı keçi sütü
3 adet yumurta sarısı
4 yemek kaşığı toz şeker
1 çay kaşığı toz damla sakızı
1 su bardağı krema
YAPILIŞI
1 ,5 bardak keçi sütü sabahtan orta ocak ateşinde bir cezvede bir taşım kaynatılarak soğumaya bırakılır. Süt bir tencereye konularak ısınma noktasına gelene kadar orta ocak ateşine konulur. (kaynamaması gerekmektedir) bir kaba 3 adet yumurtanın sarısı alınarak dolu dolu 4 yemek kaşığı toz şeker ilave edilir. Yumurta sarısı ile toz şeker krema haline gelene kadar çırpılır. Isınan keçi sütü yavaş yavaş yumurtalı şekere ilave edilir. Ardından karışımı tencereye boşaltarak tahta kaşık ile orta ocak ateşte ısıtılır. Kıvamını aldıktan sonra 1 çay kaşığı toz damla sakızı eklenerek ocak ateşi kapatılır ve karıştırılır. Tatlımız soğumaya bırakılır. Soğuyan yumurtalı şekerli keçi sütüne 1 su bardağını geçecek kadar krema eklenerek blendırla çırpılır. Ardından buzlukta soğumaya bırakılır. Ortalama 30 dakika sonra yeniden buzluktan çıkarılarak blendırdan geçirilir. 1,5 saatte 2 kez bu işlem yapılır ve dondurma kıvamını aldığında servis edilebilir.
Baklalı enginar - Pelin Hanım'ın Mutfağı: İzmir - Urla
MALZEMELER
250 gram bakla
4 adet enginar
1 demet taze soğan
1 demet dereotu
1 çay bardağı zeytinyağı
1 adet limonun suyu
1,5 çay kaşığı limon tuzu
Sosu için
3 yemek kaşığı limon suyu
1,5 çay kaşığı toz şeker
YAPILIŞI
Bir kabın içerisine su ve limon tuzu konularak 4 adet enginar ayıklanarak içerisinde kararmaması için bekletilir. 250 gram bakla ayıklanarak ortadan kesik atılır. Eğer enginarları buzlukta muhafaza etmek istersek kaynar limonlu suda 1-2 dakika enginarların bekletilmesi gerekmektedir. 1 demet taze soğan bol su ile temizlenerek minik minik doğranır. Düdüklü tencereye doğranmış taze soğanlar konularak enginarlar üzerine yerleştirilir. Enginarların üzerine ayıklanmış baklalar serpiştirilir. 3 kaşık limon suyu, 1,5 çay kaşığı toz şeker, 1 çay kaşığı kaya tuzu konulur. Üzerine 1 yemek kaşığı kadar taze soğanlar en üste konularak 1 çay bardağı kadar zeytinyağı eklenerek orta ocak ateşte buharı çıktıktan sonra 3-5 dakika kadar pişirilmelidir. Enginarlar servis edilirken üzerine göz kararı arzuya göre zeytinyağı gezdirilerek dereotu ile süslenebilir. Yemeğimizin yapılış süresi ortalama 25 dakika olup enginar adedine göre kişi sayısı belirlenebilir.
Çiğ dolma - Pelin Hanım'ın Mutfağı: İzmir - Urla
MALZEMELER
2 su bardağı köftelik bulgur
5 adet domates
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1 demet taze nane
İçi için
1 demet taze soğan
1 demet dereotu
1 demet maydanoz
Limon suyu
Zeytinyağı
YAPILIŞI
Asma yaprakları orta ocak ateşte 4-5 dakika kadar haşlanır. 2 su bardağı köftelik bulgur bir kabın içerisinde üzerini geçecek kadar kaynamış su ile haşlanıp bekletilir. 30 dakika ile 1 saat bekletilmesi yeterli olacaktır. Plastik bir kaba 1 kaşık biber ve 1 kaşık domates salçası haşlanmış bulgura karıştırılır. 5 adet domates minik minik doğranarak bulgurlu olan harca eklenir. 1 adet limonun suyu da üzerinde gezdirilerek dökülür. 1 bağ taze nane temizlenip minik minik doğranarak bulgurlara eklenir. 1 bağ taze soğan temizlenerek ince ince doğranır. Maydanoz ve dereotu bol sudan geçirilip küçük küçük doğrandıktan sonra 1 bağ doğranmış taze soğan ile bulgurlu harca karıştırılır. 1 çay bardağı kadar zeytinyağı üzerinde gezdirilerek harmanlanır. Servis edilen asma yaprakları servis tabağının kenarlarına dizilerek orta kısmına bulgurlu harç konulur. Yemeğimizin yapılış süresi ortalama 20 dakikadır. Çiğ dolma 6 kişilik servis edilebilir.
Zerdeli Sütlaç - Müzeyyen Hanım'ın Mutfağı: Gaziantep
MALZEMELER
1 kg süt
1 çay bardağı pirinç
Zerde için;
1 çay bardağı pirinç
16 çay bardağı su
5 çay bardağı şeker
2 kepçe gül suyu
YAPILIŞI
1 kg köy sütü büyük boy orta ocak ateşine konularak kaynamaya bırakılır. 1 çay bardağı pirinç yıkanarak süt kaynadığında içine ilave edilir. Ara ara karıştırılması gerekmektedir. Sütlaç donmadan kaynadıktan sonra servis kaselerine 1 kepçe konulur. Zerde için 1 kaseye 1 çay bardağı pirinç, 5 çay bardağı şeker, 16 çay bardağı su konularak orta ocak ateşinde kaynatılır. Pirinçlerin şişip suyunu biraz çekmeleri gerekmektedir. Ortalama 15 dakika kadar kaynatılacaktır. Kaynatılırken kenarlarında oluşan köpükler alınmalıdır. Zerde kıvamını alana kadar piştikten sonra soğumaya bırakılır. Sütlaçların üzerine 2 kepçe gülsuyu eklenmiş zerdeden 1’er kepçe eklenir ve soğumaya bırakılır. ortalama 30 dakika da yapılacak olan tatlımız 10 kişilik servis edilebilir.
Bezelye Tava - Ayşe Hanım'ın Mutfağı: Giresun
MALZEMELER
1 kg kabuklu bezelye
2 adet yumurta
2 yemek kaşığı mısır unu
2 yemek kaşığı un
Ayçiçek yağı
YAPILIŞI
1 kg kabuklu bezelye baş kısımlarından kopartılarak kenarlarındaki kılçıklarından temizlenir. Ardından bezelyeler büyük boy tencerede kaynar suda orta ocak ateşte 10 dakika kadar haşlanır. Taneleri üzerine çıkınca haşlanır ve bezelyelerin suyu süzülür. 2 adet yumurta, kaba konulan haşlanmış bezelyelerin üzerine 2 çorba kaşığı un ve 2 çorba kaşığı mısır unu ilave edilerek kırılır. Yumurtalarla beraber unlu haşlanmış bezelyeler de harmanlanarak ayçiçek yağı konulmuş tavaya yerleştirilir. Orta ocak ateşte ters düz edilerek 10 dakika pişirilir. Yemeğimiz 6-8 kişilik servis edilebilir. Yemeğin yapılış süresi ortalama 15 dakikadır.
Açma Tava Böreği - Ayşe Hanım'ın Mutfağı: Giresun
MALZEMELER
Hamuru için;
2 kase un
3 adet yumurta
1 çay bardağı su
Yarım çay bardağı ayçiçek yağı
İç harcı için;
350 gram dana kıyma
1 adet soğan
Pulbiber
Karabiber
Tereyağı
Ayçiçek yağı
YAPILIŞI
Bir kaseye 3 adet yumurta, 1 çay bardağı su, yarım çay bardağı kadar ayçiçek yağı konularak çırpılır. Ardından kulak memesi kıvamından biraz daha sert olacak şekilde yavaş yavaş un eklenerek yoğrulur. Hamur rulo haline getirilerek 5 adet bezeye bölünür. 350 gram kıyma, büyük boy tavaya konularak orta ocak ateşine konularak ezerek kavrulur. Kıyma kavrulduktan sonra içerisine 1 adet soğan soyulup temizlendikten sonra küp küp doğranır ve içerisine 1 çay kaşığı kadar tuz eklenerek kavrulmaya devam edilir. 5 adet bezenin üzeri unlanarak açılır. Biraz kalın halde küçük daireler şeklinde açılır. Büyük bezeler üst üste konularak aynı hizada olabilmesi için açılır. Arası unlandığı için birbirinden ayrılan yufkalar ince ince açılır. Büyük boy tencerenin yarısı kadar kaynar su orta ocak ateşinde kaynarken içerisine 1 yemek kaşığı tuz atılarak hazırlanan yufkalar bir taşım kaynatılıp çıkarılır. Plastik bir kaba soğuk su, 2 tatlı kaşığı kadar tuz konularak kaynar sudan geçirilen yufkalar tuzlu soğuk suya batırılır. Hemen ardından geniş tavaya alınır. Tava eritilen tereyağı ile yağlanarak içerisine yufka büzülerek konulur. Kıymalı harcın içerisine ocaktan alınmasına yakın 1 tatlı kaşığı karabiber ve 1 tatlı kaşığı pulbiber eklenerek harmanlanıp ocaktan alınır. Teflon tencereye 3 yemek kaşığı kadar tereyağı konularak eritilir. Her katı tereyağı ile yağlanarak 2,5 kat yufka konulduktan sonra hazırlanan kıymalı iç harç konulur ve yeniden üzeri 2,5 kat yufka ile kapatılır. Böreğin üzerine kapak kapatılarak yüksek ocak ateşte pişirilir. Ve ortalama 5-10 dakika içerisinde kapak yardımı ile ters düz edilerek diğer yüzü de pişirilir. Böreğimiz 6-8 kişilik servis edilebilir. Yapılış süresi ortalama 45 dakikayı bulmaktadır.
Dilber Dudağı - Ayşe Hanım'ın Mutfağı: Giresun
MALZEMELER
Hamuru için;
1 kase un
1 çay bardağı süt
1 adet yumurta
1 yemek kaşığı tereyağı
1 paket kabartma tozu
İç harcı için;
300 gram dövülmüş fındık
Yarım kg tereyağı
Yarım çay bardağı ayçiçek yağı
Şerbeti için;
4 su bardağı toz şeker
3 bardak su
Limon suyu
YAPILIŞI
Bir kaseye 1 çay bardağı süt, 1 yumurta, 1 paket kabartma tozu, 1 yemek kaşığı kadar tereyağı, 1 büyük kase un konularak yoğrulur. Rulo haline getirilen hamur 15 parçaya bölünür. Her parça yuvarlanarak ortalama 15 dakika kadar dinlendirilir. Hamurlar dinlenirken tatlının şerbetine başlanır. Bir tencereye 4 bardak şeker, 3 bardak su eklenerek orta ocak ateşinde kaynamaya bırakılır. Kaynayan şerbete 2 damla limon sıkılır. Küçük boy tavaya yarım kilo tereyağı kısık ocak ateşinde eritilir. Yağın kızdırılmaması gerekir. Bir kaba nişasta konularak 15 adet beze tezgâha konulur ve nişasta ile her biri tek tek açılır. Açılan bezeler üst üste konularak aralarına da nişasta serpilir. 15 adet üst üste duran hamur tekrar açılır. İnce olarak açılan yufkaların üzerine çekilmiş fındık ve fındık unu karıştırılmış harç serpilir, yufkaların her katına yayılır. Üst üste olan yufkalar bardakla kesilerek yarım ay şeklinde katlanır. Dilberdudakları fırın tepsisine dizilir. Yarım kg eritilen yağın içerisine yarım çay bardağı ayçiçek yağı eklenerek dilber dudaklarının hem üzerine hem de iç kısmına doğru kaşık ile dökülür. Tatlımız 170 derecede 15-20 dakika kadar pişirilir. Şerbet soğuduktan sonra pişen tatlının üzerine dökülerek servis edilir. Tatlımız 8 kişilik servis edilebilir.
Kuzu etli sarımsaklı pilav - Pelin Hanım'ın Mutfağı: İzmir - Urla
MALZEMELER
1 adet kuzu but
7-8 diş sarımsak
Karabiber
Pilavı için
3 su bardağı pirinç (yasemin)
7 diş sarımsak
4,5 bardak su
2 yemek kaşığı tereyağı
Zeytinyağı
Marinesi için
1 adet limon kabuğu
Kaya tuzu
Karabiber
Zeytinyağı
YAPILIŞI
1 adet limon ikiye bölünerek suyu sıkılır ve kabuğu ile 1 adet kuzu but ovulur. Kuzu budun en az 3-4 saat pişmesi gerekmektedir. Kuzu budun üzerinde zeytinyağı gezdirilerek el ile iyice yayılır. Üzerinde 1 tatlı kaşığı kadar kaya tuzu ile 1 çay kaşığı kadar karabiber gezdirilir. Budu ters düz edip aynı işlemler yeniden uygulanır. Budun üzerinde bıçak ile delikler açılarak deliklere birer birer sarımsaklar yerleştirilir. Budun öbür yüzeyi için de aynı işlem yapılır. Biberiyeler bol suda temizlendikten sonra lezzet ve koku vermesi için boş kalan deliklere geçirilir. Kuzu but folyoya sarılarak 200 derecede 1 saat, sonra 2 saat 180 derecede pişmeye bırakılır. 3 su bardağı pirinç beyaz suyu çıkana kadar sudan geçirilir ve süzülür. 7 diş sarımsak ezilerek orta boy teflon tavaya konulur. Üzerine yarım çay bardağı kadar zeytinyağı ile 2 yemek kaşığı kadar tereyağı ile sarımsaklar kavrulur. Ardından sarımsaklar ile birlikte pilav da eklenerek kavrulur. Yaklaşık 4,5 bardak su ilave edilerek orta ocak ateşinde pişmeye bırakılır. Kaynamaya başladıktan sonra ocak ateşi kısılarak ortalama 10 dakika kadar suyunu çekene kadar pişirilir.
Startv / Soframız